Amido ou Fécula?

Um dia, todo cozinheiro usa. Eles estão por aí, disfarçados de araruta, polvilho, maisena, mungo, kuzu. São os amidos, que servem principalmente para espessar e texturizar alimentos, mas também amaciam, secam, deixam crocante...

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Você já deve ter ouvido os termos AMIDO e FÉCULA e, perceber que é muito comum as pessoas acharem que eles são a mesma coisa. Porém, de acordo a ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os dois são produtos diferentes – apesar de serem extremamente similares quimicamente.

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A resolução de nº 12, de 1978 da CNNPA - Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, estabelece que a comercialização de produtos nomeados como FÉCULA, fécula de mandioca, fécula de batata, entre outros, devem se referir ao produto amiláceo extraído das "partes subterrâneas comestíveis dos vegetais". Por outro lado, os mesmos produtos amiláceos quando extraídos das "partes aéreas comestíveis dos vegetais" devem ser nomeados como AMIDO, tal como amido de milho e amido de arroz.

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Recapitulando:

• AMIDO – é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes, etc.).

• FÉCULA – é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas).

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O produto é designado "amido" ou "fécula", seguido do nome do vegetal de origem.

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Como exemplo para a fécula temos a fécula de mandioca, que é extraída de partes subterrâneas da planta, a raiz.

O amido de milho, é extraído da parte aérea da planta, as sementes.

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Ficar atento a essa especificação ajuda a facilmente discernir um do outro. Se você não sabia, agora sabe diferenciar esses produtos?

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Ajuste o foco, e até a próxima!

Referências:

ANVISA/CNNPA - Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (Governo Brasileiro) (24 de julho de 1978). «Resolução - CNNPA nº 12, de 1978». ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Governo Brasileiro). Consultado em 26 de junho de 2015.