Gastrofocal: a gastronomia em foco

Um dia, todo cozinheiro usa. Eles estão por aí, disfarçados de araruta, polvilho, maisena, mungo, kuzu. São os amidos, que servem principalmente para espessar e texturizar alimentos, mas também amaciam, secam, deixam crocante... ⠀ Você já deve ter ouvido os termos AMIDO e FÉCULA e, perceber que é muito comum as pessoas acharem que eles são a mesma coisa. Porém, de acordo a ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os dois são produtos diferentes – apesar de serem extremamente similares quimicamente. ⠀ A resolução de nº 12, de 1978 da CNNPA - Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, estabelece que a comercialização de produtos nomeados como FÉCULA, fécula de mandioca, fécula de batata, entre outros, devem se referir ao produto amiláceo extraído das "partes subterrâneas comestíveis dos vegetais". Por outro lado, os mesmos produtos amiláceos quando extraídos das "partes aéreas comestíveis dos vegetais" devem ser nomeados como AMIDO, t

Diferentes e até meio estranhas, as trufas são ilustres desconhecidas para muita gente. Não o chocolate que recebe o mesmo nome, e sim o fungo que nasce sob a terra. A TRUFA é o corpo frutífero de um fungo! Digamos que a espécie mais rara e nobre de todos os cogumelos. ⠀ Fruto da imprevisibilidade da natureza, a TRUFA, ao contrário dos cogumelos que vigoram expostos e podem ser cultivados em cativeiro, elas permanecem ocultas debaixo da terra e são silvestres, crescem em simbiose com raízes de árvores, em geral carvalhos, castanheiras, aveleiras ou tílias. Ainda não foi possível promover o seu cultivo, o que torna a iguaria ainda mais rara. As trufas, assim como os cogumelos, são os frutos dos fungos. Esses órgãos carnudos, estruturas reprodutivas temporárias que produzem esporos, por fim germinarão, dando origem a novos descendentes. A diferença entre trufas e cogumelos é que os frutos das primeiras, repletos de esporos, se formam abaixo do solo e não acima. Tecnicame

Isso a Enogastronomia aliada a Ciência de Alimentos pode explicar: ⠀ ⠀ Combinar peixe e vinho tinto pode ser uma decisão não muito acertada e infeliz ao paladar por culpa de uma desagradável reação chamada metalização. O iodo dos peixes (os de mar, em especial) reage com o tanino (presente em dose maior nos vinhos tintos), resultando em sabor acre, metalizado. O tanino é uma substância elementar do vinho, um polifenol presente na casca, na semente e no engaço da uva e que passa para o vinho durante a produção da bebida – no caso dos brancos, a casca (onde também estão os elementos que dão cor ao vinho) é normalmente separada, por isso, é mais comum encontrar brancos sem taninos. ⠀ ⠀ Peixe não combina com taninos. Quando se está bebendo um vinho muito tânico, geralmente tintos (que deixa a mesma sensação adstringente e áspera na boca, semelhante à sentida ao comer uma banana verde, por exemplo) e você dá uma mordida no peixe, sentirá um sabor metálico bastante desagradável. ⠀ ⠀