O que confere elasticidade aos queijos?
Pizza com queijo derretido esticando Pra começar, vamos entender o que é elasticidade: Por definição a elasticidade em queijos é a resistência do estiramento do queijo quando submetido à temperatura elevada durante o processo de assamento , ou seja, a resistência ao alongamento da fibra enquanto ela é estirada (CORTEZ, 1998). MAS O QUE REALMENTE DÁ AOS QUEIJOS ESSE PODER ELÁSTICO QUANDO AQUECIDOS? Na verdade, dois fatores fundamentais são determinantes para um queijo com boa elasticidade: 1. Uma presença predominante de caseína (proteína do leite) intacta, isto é, pouco proteolisada. 2. Uma concentração crítica de cálcio na massa. Trocando em miúdos, a elasticidade da massa depende tanto do nível de cálcio , quanto da proteólise (quebra das proteínas pelas enzimas) . Um exemplo bem conhecido de queijo com grande elasticidade é o Mussarela, onde se tem uma proteólise limitada da caseína e, muitas vezes, adicionado cloreto de cál