Gastrofocal: a gastronomia em foco

Embora tenha um nome rebuscado, o procedimento é bastante simples! DEGLAÇAGEM – deglaçar, deglacear ou desincrustar, em bom português – é uma técnica da culinária básica que consiste em utilizar um líquido, alcoólico ou não, para retirar do fundo da panela, assadeira ou frigideira, os sucos liberados durante a cocção, secos e grudados – a parte do alimento que fica ali agarrada – (em francês, “fond” – fundo), e utilizar como base de cor e sabor para um molho que, geralmente, acompanha o item preparado (carnes, em especial). ⠀ Para que uma panela possa ser deglaçada, ela deve ter sido utilizada para preparar uma carne, frango ou peixe. A carne deve ter sido assada ou grelhada em alta temperatura até que sua parte externa “caramelize” – a chamada “Reação de Maillard” – e pequenos pedaços de proteína grudem ao fundo da panela. ⠀ Como dito, todos os saborosos pedaços dourados deixados para trás após a carne selar são chamados fond , e eles formam a base do chamado molho de panela (em in

Um fenômeno da cozinha que qualquer cozinheiro inevitavelmente tem que provocar! Sabe aquele aspecto dourado dos alimentos após assado? É o resultado da reação de Maillard! Em termos técnicos, reação de Maillard é um conjunto de reações em cadeia que resultam no escurecimento não enzimático dos alimentos . O processo ocorre entre um açúcar redutor (frutose, glicose, maltose, lactose, etc) e aminoácidos, geralmente a proteína, que através do calor, combinam-se, resultando em novos aromas e sabores. Essas reações químicas foram descritas pela primeira vez pelo bioquímico francês Louis-Camille Maillard em 1912, devido o estudo, a descoberta leva o seu nome. O mais importante sobre a reação de Maillard não é apenas a cor , são também os sabores e aromas . Por isso, hoje é chamado de "reação do sabor", não a "reação de escurecimento", em português simples. As moléculas que produz, fornecem os aromas potentes responsáveis ​​pelo cheiro característi

Que Ceviche é um dos pratos Peruanos mais emblemáticos, todo mundo sabe. Mas ao ler uma receita ou ver alguém preparando você já ouviu falar em LEITE DE TIGRE ? Ao contrário do que você deve estar pensando, não se trata de um leite — e nem mesmo é necessário um felino para produzir esse líquido. Afinal, o que é então? O leite de tigre é um tempero! E engana-se quem pensa que o leite comum é um dos ingredientes! É o aspecto leitoso do líquido que é responsável por dar esse nome a ele, temperado com especiarias, limão e cebola roxa. Em outras palavras, LEITE DE TIGRE ou LECHE DE TIGRE nada mais é do que o caldo resultante da marinada do Ceviche e que geralmente é servido acompanhando o próprio Ceviche. Muito utilizado na culinária latino-americana, principalmente no tradicional ceviche peruano, é muito comum os cozinheiros e chefs prepararem o leite de tigre para então usá-lo como tempero do Ceviche. Isso é muito prático em um restaurante já que o peixe precisa de um

Um dia, todo cozinheiro usa. Eles estão por aí, disfarçados de araruta, polvilho, maisena, mungo, kuzu. São os amidos, que servem principalmente para espessar e texturizar alimentos, mas também amaciam, secam, deixam crocante... ⠀ Você já deve ter ouvido os termos AMIDO e FÉCULA e, perceber que é muito comum as pessoas acharem que eles são a mesma coisa. Porém, de acordo a ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os dois são produtos diferentes – apesar de serem extremamente similares quimicamente. ⠀ A resolução de nº 12, de 1978 da CNNPA - Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, estabelece que a comercialização de produtos nomeados como FÉCULA, fécula de mandioca, fécula de batata, entre outros, devem se referir ao produto amiláceo extraído das "partes subterrâneas comestíveis dos vegetais". Por outro lado, os mesmos produtos amiláceos quando extraídos das "partes aéreas comestíveis dos vegetais" devem ser nomeados como AMIDO, t

Diferentes e até meio estranhas, as trufas são ilustres desconhecidas para muita gente. Não o chocolate que recebe o mesmo nome, e sim o fungo que nasce sob a terra. A TRUFA é o corpo frutífero de um fungo! Digamos que a espécie mais rara e nobre de todos os cogumelos. ⠀ Fruto da imprevisibilidade da natureza, a TRUFA, ao contrário dos cogumelos que vigoram expostos e podem ser cultivados em cativeiro, elas permanecem ocultas debaixo da terra e são silvestres, crescem em simbiose com raízes de árvores, em geral carvalhos, castanheiras, aveleiras ou tílias. Ainda não foi possível promover o seu cultivo, o que torna a iguaria ainda mais rara. As trufas, assim como os cogumelos, são os frutos dos fungos. Esses órgãos carnudos, estruturas reprodutivas temporárias que produzem esporos, por fim germinarão, dando origem a novos descendentes. A diferença entre trufas e cogumelos é que os frutos das primeiras, repletos de esporos, se formam abaixo do solo e não acima. Tecnicame

Isso a Enogastronomia aliada a Ciência de Alimentos pode explicar: ⠀ ⠀ Combinar peixe e vinho tinto pode ser uma decisão não muito acertada e infeliz ao paladar por culpa de uma desagradável reação chamada metalização. O iodo dos peixes (os de mar, em especial) reage com o tanino (presente em dose maior nos vinhos tintos), resultando em sabor acre, metalizado. O tanino é uma substância elementar do vinho, um polifenol presente na casca, na semente e no engaço da uva e que passa para o vinho durante a produção da bebida – no caso dos brancos, a casca (onde também estão os elementos que dão cor ao vinho) é normalmente separada, por isso, é mais comum encontrar brancos sem taninos. ⠀ ⠀ Peixe não combina com taninos. Quando se está bebendo um vinho muito tânico, geralmente tintos (que deixa a mesma sensação adstringente e áspera na boca, semelhante à sentida ao comer uma banana verde, por exemplo) e você dá uma mordida no peixe, sentirá um sabor metálico bastante desagradável. ⠀ ⠀