Palavras da Culinária: Deglaçar
Embora tenha um nome rebuscado, o procedimento é bastante simples! DEGLAÇAGEM – deglaçar, deglacear ou desincrustar, em bom português – é uma técnica da culinária básica que consiste em utilizar um líquido, alcoólico ou não, para retirar do fundo da panela, assadeira ou frigideira, os sucos liberados durante a cocção, secos e grudados – a parte do alimento que fica ali agarrada – (em francês, “fond” – fundo), e utilizar como base de cor e sabor para um molho que, geralmente, acompanha o item preparado (carnes, em especial). ⠀ Para que uma panela possa ser deglaçada, ela deve ter sido utilizada para preparar uma carne, frango ou peixe. A carne deve ter sido assada ou grelhada em alta temperatura até que sua parte externa “caramelize” – a chamada “Reação de Maillard” – e pequenos pedaços de proteína grudem ao fundo da panela. ⠀ Como dito, todos os saborosos pedaços dourados deixados para trás após a carne selar são chamados fond , e eles formam a base do chamado molho de panela (em in