Gastrofocal: a gastronomia em foco

O BANHO-MARIA é um método de cocção onde se utiliza o calor indireto para aquecer lenta e uniformemente qualquer preparo líquido ou sólido e evitar seu aquecimento excessivo através do contato direto com fogo (a temperatura nunca deverá ser superior a 100°C). Usa-se, portanto, para alimentos que não podem entrar em ebulição e sob calor excessivo, perdem facilmente sua textura e seu sabor. Segundo relatos em registros históricos, essa técnica faz referência a uma alquimista judia chamada Maria, também conhecida como Maria a Hebreia ou Miriam a profetisa, viveu entre o primeiro século ou terceiro século d.C, em Alexandria. Ela foi a primeira mulher alquimista na história. Citada como grande perita em vários dos mais antigos tratados de alquimia, a ela atribuiu-se a invenção desse processo. No BANHO-MARIA DE FOGÃO, o recipiente no qual alimento será preparado (pode ser uma tigela de vidro ou inox, ou uma panela pequena) é colocado sobre uma panela ou frigideira funda ...

Ambos, o caribenho RUM e a brasileira CACHAÇA são destilados alcoólicos da mesma matéria-prima: a cana-de-açúcar, mas apesar desse elemento em comum, existem diferenças na sua produção, nas suas origens e também nas suas propriedades sensoriais. Aqui no Gastrofocal, explicaremos: Antes de tudo, é preciso saber que o nome "CACHAÇA" está protegido por lei e a sua produção está restrita ao Brasil. De acordo com a legislação brasileira, o Decreto 6871/2009, art. 53, cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% a 48% em volume, a 20°C, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6 gramas por litro. Sendo, aguardente a nomenclatura dada para bebidas feitas a partir da fermentação de vegetais em geral. Ou seja, toda cachaça é aguardente (aguardente de cana), mas nem toda aguardente é ...

Caldo amarelo, aromático e ácido, é extraído da raiz da mandioca-brava. O líquido que sai da mandioca triturada depois de prensada para a feitura da farinha, é primeiro chamado de manipueira. O TUCUPI, propriamente dito, é o molho parcialmente fermentado da manipueira, que fica em repouso por 1 ou 2 dias para a decantação do amido que é posteriormente removido, ocorrendo naturalmente a sua fermentação – nessa etapa é considerado venenoso por conter ácido cianídrico (HCN) em sua composição, ele então é fervido com condimentos para o ácido volatilizar-se. O resultado é um caldo versátil, com uma acidez única, e ingrediente base para infindos pratos. De origem indígena, apreciadíssimo em praticamente toda a região amazônica, é provavelmente o único molho genuinamente brasileiro. Ainda considerado exótico por muitas pessoas, tem sabor marcante e dá personalidade a pratos. É com ele que se temperam peixes, caças, carne de porco e de vaca e curtem-se pimentas. Com ele também ...

As carnes têm lugar especial na dieta do mundo ocidental pelos hábitos carnívoros de seus habitantes. O interesse pelas carnes atraiu atenção de especialistas de diferentes filiações. Os nutricionistas, por exemplo, dizem que comer muita carne não é saudável, e os antropólogos debatem se evolutivamente o homem come carne por ter desenvolvido uma literal sede de sangue . Os cientistas da indústria alimentícia buscam combinações que "mimetizem" o sabor da carne para tornar seus substitutos mais apetecíveis; os cozinheiros continuam discutindo sobre qual é o método mais apropriado de cozinhá-la. Como veremos a seguir, algumas questões estão mais bem resolvidas do que outras. A cor da carne se deve principalmente à mioglobina , um pigmento parecido com a hemoglobina do sangue, mas que se encontra no músculo dos animais. Tanto uma quanto a outra são proteínas que contém átomos de Ferro (Fe), que lhes proporciona a cor vermelha, para armazenar oxigênio (O2) ou lib...

De acordo com o livro The Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Over 4000 Food, Wine and Culinary Terms (O Companheiro do Amante da Comida: Definições Abrangentes de Mais de 4000 Termos de Comida, Vinho e Culinária, em tradução livre), de Sharon Tyler Herbst, o confit é derivado de um método antigo de preservar carnes (geralmente ganso, pato ou porco), pelo qual a carne é salgada e lentamente cozida em sua própria gordura. Hoje em dia, a palavra "confit" (lê-se CONFÍ) é usada sem muito rigor para descrever praticamente qualquer coisa submetida a cocção lenta e suave até desenvolver uma consistência rica e suculenta: cebolas em azeite de oliva, por exemplo, ou camarão cozido e preservado em manteiga clarificada. Na verdade, o termo é mesmo abrangente. Vem, passando pelo francês, do latim "conficere" , que significa "fazer, produzir, confeccionar, preparar". Na Idade Média, o verbo francês era apli...

Pois bem, pouca gente sabe, mas GOSTO não é o mesmo que SABOR. Cada um tem particularidades e funções diferentes. É comum nos referirmos a gosto e sabor como conceitos sinônimos, mas é algo muito errôneo! O ser humano é capaz de identificar basicamente cinco tipos de GOSTOS: doce, salgado, azedo (ácido), amargo e umami – este último, podemos explicar melhor num próximo post, mas é basicamente o gosto do glutamato monossódico que encontramos em alguns alimentos. A sensação do gosto é identificada pelas papilas gustativas presentes na língua e em seguida é enviada ao cérebro. Já o SABOR ou FLAVOR é uma mistura de sensações mais complexa, pois envolve outros sentidos. A sua percepção advém da soma dos gostos com os aromas, a textura e a temperatura. O sabor é a interpretação que nosso cérebro faz de todas essas sensações ao mesmo tempo. No momento em que vamos comer, nosso primeiro contato é com o aroma. Quando começamos a mastigar, esse aroma continua surtindo efeit...

O  azeite de oliva é o único entre os óleos alimentares por não ser extraído nem de um cereal nem de uma semente oleaginosa, mas de um fruto carnoso (a azeitona); e por preservar em si o forte sabor desse fruto. Dentre os óleos vegetais comestíveis comercializados mundialmente, o azeite de oliva é um dos mais importantes e antigos do mundo, sendo largamente usado nos países que margeiam o Mediterrâneo. E, no cenário atual, a Itália, a França e outros países do sul da Europa também protagonizam grande produção e consumo desse alimento. É raro existir, dentre os óleos vegetais não refinados, um "flavour" mais apreciado do que o do azeite de oliva virgem. Ele também apresenta, ainda, segundo alguns estudos, propriedades nutricionais que faz com que os habitantes do Mediterrâneo tenham menor incidência de doenças coronarianas do que povos de outras regiões, que consomem mais gorduras saturadas. No Brasil, o azeite de oliva é classificado em três tipos: vi...