Tucupi e Tacacá, qual a relação?

Caldo amarelo, aromático e ácido, é extraído da raiz da mandioca-brava. O líquido que sai da mandioca triturada depois de prensada para a feitura da farinha, é primeiro chamado de manipueira. O TUCUPI, propriamente dito, é o molho parcialmente fermentado da manipueira, que fica em repouso por 1 ou 2 dias para a decantação do amido que é posteriormente removido, ocorrendo naturalmente a sua fermentação – nessa etapa é considerado venenoso por conter ácido cianídrico (HCN) em sua composição, ele então é fervido com condimentos para o ácido volatilizar-se. O resultado é um caldo versátil, com uma acidez única, e ingrediente base para infindos pratos.

De origem indígena, apreciadíssimo em praticamente toda a região amazônica, é provavelmente o único molho genuinamente brasileiro.

Ainda considerado exótico por muitas pessoas, tem sabor marcante e dá personalidade a pratos. É com ele que se temperam peixes, caças, carne de porco e de vaca e curtem-se pimentas. Com ele também se prepara o tacacá e o pato ao tucupi, ícones da culinária da Região Norte do Brasil.

O TACACÁ é preparado com o tucupi como base. Além dele, vai o camarão seco cozido que em alguns casos pode ser substituído por carne de Pirarucu, goma de tapioca, pimenta-de-cheiro e jambu (erva amazônica que provoca dormência na boca). É montado na hora de comer, dentro da cuia (uma espécie de casca natural que vem de uma outra planta nativa da região chamada de Cuiera).  Coloca-se primeiramente um pouco de tucupi e o caldo da pimenta-de-cheiro com tucupi. Acrescenta-se a goma de tapioca e os ramos do jambu com os camarões e acrescenta-se mais tucupi até quase completar a cuia.

Toma-se o tacacá – não se diz comer, nem beber – levando-se os lábios até a cuia, sorvendo em pequenas quantidades o tucupi , misturado com a goma. Utiliza-se um palitinho de madeira para comer o camarão ou o jambu.

Dado que esta iguaria é servida muito quente, é usada uma pequena cesta na base da cuia para proteger as mãos de quem consome o tacacá.

É habitual consumir-se o tacacá no final da tarde, em via pública, nas tradicionais tacacazeiras. A vendedora de tacacá, ou tacacazeira, é uma figura típica das ruas de diversas cidades amazônicas onde têm ponto fixo em diferentes locais das cidades, permanecendo muitas vezes por décadas, de avós para netas, com clientela cativa.

O tucupi ganha a cada dia mais espaço fora de sua região típica, no gosto dos chefs de cozinha, e até nos diversos estudos e pesquisas sobre o seu benefício que vêm sendo realizados.

Referências:

CASCUDO, Câmara Luís da. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004. 954 p. (1ª ed.: Companhia Editora Nacional, 1967).

KÖVESI, Betty; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole; MARTINOLI, Gabriela. 400g Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2010, 568 p. (1ª ed.: Companhia Editora Nacional, 2007).

CHISTÉ, Renan Campos, COHEN, Kelly de Oliveira, OLIVEIRA, Suzy Sarzi. Estudo das propriedades físico-químicas do tucupi (Study of tucupi physicochemical properties). Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, jul.-set. 2007. Disponível em:<http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n3/a02v27n3>.