O que confere elasticidade aos queijos?

       

Pizza com queijo derretido esticando

  

Pra começar, vamos entender o que é elasticidade:

Por definição a elasticidade em queijos é a resistência do estiramento do queijo quando submetido à temperatura elevada durante o processo de assamento, ou seja, a resistência ao alongamento da fibra enquanto ela é estirada (CORTEZ, 1998).

MAS O QUE REALMENTE DÁ AOS QUEIJOS ESSE PODER ELÁSTICO QUANDO AQUECIDOS?

Na verdade, dois fatores fundamentais são determinantes para um queijo com boa elasticidade:

1. Uma presença predominante de caseína (proteína do leite) intacta, isto é, pouco proteolisada.

2. Uma concentração crítica de cálcio na massa. 

Trocando em miúdos, a elasticidade da massa depende tanto do nível de cálcio, quanto da proteólise (quebra das proteínas pelas enzimas). 

Um exemplo bem conhecido de queijo com grande elasticidade é o Mussarela, onde se tem uma proteólise limitada da caseína e, muitas vezes, adicionado cloreto de cálcio. A adição de cloreto de cálcio é necessária para aumentar o teor de cálcio solúvel no leite, pois o existente naturalmente fica indisponível quando o leite é pasteurizado. Se o cloreto de cálcio não for adicionado, a coagulação será demorada e incompleta, além disso, ele também ajuda a conferir elasticidade à massa do queijo.

Queijo prato fatiado

                           

INFLUÊNCIA DO COALHO

Para a fabricação de queijos com essas características, recomenda-se o uso de coalho de origem animal ou quimosina pura derivada de fermentação (coalho genético). O uso de coagulante fúngico ou microbiano não é recomendado devido a sua conhecida maior atividade proteolítica, que degrada mais as moléculas de caseína e, consequentemente afeta a elasticidade.

TIPOS DE LEITE

Leites como o de ovelha e búfala têm teor relativamente alto de gordura e proteína e, portanto, produzem queijos mais ricos. O leite de cabra tem proporção relativamente baixa de caseína coagulável e em geral produz uma coalhada mais farelenta e menos coesa em comparação a de outros leites.

FORMAÇÃO DE FIOS NOS QUEIJOS DERRETIDOS

O queijo derretido forma fios quando moléculas de caseína intactas são interligadas pelo cálcio em longas fibras semelhantes a cordas, que podem ser esticadas, mas grudam umas nas outras.

Se a caseína já foi extensamente atacada pelas enzimas da maturação, as peças são pequenas demais para formar fibras; por isso, os queijos para ralar envelhecidos não formam fios devido a estrutura proteica já tão decomposta.

    

Os queijos que mais formam fios têm teor moderado de acidez, umidade, sal e maturação. Os mais comuns são a mozarela (intencionalmente fibrosa), o elástico emmental e o cheddar. 

A FABRICAÇÃO DE CADA TIPO DE QUEIJO ENVOLVE ALGUNS PROCEDIMENTOS GERAIS E OUTROS ESPECÍFICOS QUE CONFEREM AO FINAL, O RESULTADO E AS CARACTERÍSTICAS  DESEJADAS.

O queijo é, sem dúvida, uma expressão do leite, das enzimas e dos microrganismos que constituem seus ingredientes principais. Mas é também – talvez acima de tudo – uma expressão da habilidade e do carinho  do queijeiro, que escolhe os ingredientes e orquestra as muitas transformações químicas e físicas que acontecem com ele.











Referências:

ARAÚJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.; BORGO, L. A.. Alquimia dos Alimentos. 3 ed. Brasília: SENAC, 2016. 310 p. 

McGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 2014. 977 p. 

CORTEZ, M. A. S. Uma alternativa tecnológica para evitar o escurecimento não-enzimático em queijo mozzarella. (Disertação Mestrado) – Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 1998.

SIGSGAARD, P. Defined cultures for pizza cheese. Scandinavian Dairy Information, Belgrade, v. 8, n. 3, p. 36-38, 1994