Basta ser "azeite de oliva"?

O  azeite de oliva é o único entre os óleos alimentares por não ser extraído nem de um cereal nem de uma semente oleaginosa, mas de um fruto carnoso (a azeitona); e por preservar em si o forte sabor desse fruto.

Dentre os óleos vegetais comestíveis comercializados mundialmente, o azeite de oliva é um dos mais importantes e antigos do mundo, sendo largamente usado nos países que margeiam o Mediterrâneo. E, no cenário atual, a Itália, a França e outros países do sul da Europa também protagonizam grande produção e consumo desse alimento.

É raro existir, dentre os óleos vegetais não refinados, um "flavour" mais apreciado do que o do azeite de oliva virgem. Ele também apresenta, ainda, segundo alguns estudos, propriedades nutricionais que faz com que os habitantes do Mediterrâneo tenham menor incidência de doenças coronarianas do que povos de outras regiões, que consomem mais gorduras saturadas.

No Brasil, o azeite de oliva é classificado em três tipos: virgem, extra virgem e de extração refinado, de acordo com a Resolução no 22/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) do Ministério da Saúde. No exterior, existem vários órgãos governamentais ou não, que regulam a comercialização do azeite de oliva através de padrões de identidade e qualidade, como a Comissão do Codex Alimentarius e da União Européia.

Mas vamos desmistificar essas questões mais à frente. Antes disso vamos entender como funciona a extração e obtenção do azeite:

O azeite é feito com azeitonas de seis a oito meses de idade, maduras e próximas de alcançar o seu máximo teor de óleo, logo que começam a mudar de cor, de verde para roxas; os frutos totalmente maduros desenvolvem menos o apreciado "aroma verde".

As azeitonas são limpas, parcialmente esmagadas com caroço e tudo (às vezes, acompanhadas por algumas folhas da oliveira) e moídas de forma a constituir uma pasta fina na qual as células vegetais se abrem e liberam o seu óleo.

A pasta é algumas vezes mexida para que as gotículas de óleo possam se separar da massa aquosa de polpa de oliva e agregar-se umas às outras (esta etapa chama-se "malaxagem").

Só depois desse procedimento que a pasta é então prensada para separar dos sólidos tanto o óleo quanto o fluido aquoso. Uma quantidade maior de óleo de menor qualidade será extraída caso a prensagem seja repetida várias vezes e a pasta seja aquecida. O óleo extraído da "primeira prensagem a frio" é o mais delicado e estável.

Por fim, o óleo é separado do líquido por meio de centrifugação ou algum outro sistema e, depois, filtrado, e é aí que entramos num fator determinante para o tipo de azeite que será produzido e a sua classificação:

O azeite virgem

Assim que o sumo de fruta é extraído, a partir de azeitonas maceradas, ele é chamado de azeite virgem. Posteriormente esse azeite será classificado de acordo com parâmetros físico-químicos e sensoriais, tais como, acidez, índice de peróxido, absorção de ultravioleta e outros fatores que irão classificar a pureza do azeite de oliva. Somente após esses parâmetros é que podemos classificar este azeite de oliva.

Extra-virgem

Como citado acima a classificação dos azeites de oliva é denominada por vários fatores, um dos fatores mais conhecido pelos brasileiros é a acidez.

Dentro dos parâmetros físico-químicos a acidez é apenas um desses parâmetros, um índice de qualidade segundo várias legislações, acidez abaixo de 0,8% o classifica como como azeite de oliva extra virgem.

Este índice está estritamente relacionado à classificação do azeite por tipos. Valores distintos de acidez são estabelecidos para os diferentes tipos de azeite de oliva, classificados através dos modos de obtenção (extração mecânica e/ou extração por solvente), se sofreram refinação ou se são misturas.

Assim como, vários fatores influenciam a acidez como a maturação; estocagem da azeitona, ação enzimática; qualidade da azeitona, isto é, se está infestada, machucada ou fermentada; sistema de obtenção do azeite virgem, isto é, centrifugação ou prensagem; tipo de extração do azeite, se mecânica ou por solvente e refinação.

O azeite de oliva refinado

O azeite puro de oliva passa por um processo químico industrial – o mesmo que produz os óleos de semente – ou outros métodos de filtração, sendo assim um azeite refinado, porém, ainda assim é muito mais saudável do que qualquer outra gordura vegetal.

A qualidade do azeite de oliva

A qualidade do azeite de oliva é determinada pelo sabor global e pelo teor de "ácidos graxos livres", ou seja, cadeias lipídicas de carbono que deveriam estar intactas dentro das moléculas de óleo mas, em vez disso, estão flutuando livres, e nesse sentido indicam que o óleo está danificado ou e instável.

Pelos regulamentos da Comunidade Econômica Europeia, o azeite de oliva "extra virgem" deve conter no máximo 0,8% de ácidos graxos livres; o azeite "virgem", no máximo 2%.

Os azeites que contém mais ácidos graxos livres são geralmente refinados para remover quase todas as impurezas das moléculas de óleo ainda intactas.

Com esse procedimento de refino perde-se grande parte do aroma do azeite, por isso os produtores geralmente misturam o azeite refinado com um pouco de óleo virgem para dar-lhe sabor.

Como identificar um azeite de qualidade?

Em primeiro lugar, deve ser de praxe conferir se na parte frontal do rótulo contém alguma inscrição que o caracterize como virgem ou outra categoria.

Para então analisar as informações técnicas no rótulo: (todo azeite deve conter essa informação descrita na embalagem). Caso a acidez esteja abaixo de 0,8% ele é extra virgem, e acima disso, até 2% ele é uma azeite de oliva virgem.

Caso na embalagem haja qualquer descrição de processo químico de refinamento com adição de 10 à 20% de azeite de oliva virgem, ele é classificado somente como azeite de oliva refinado.

Amargor e Picância são atributos positivos: azeitonas quando recém colhidas são intensamente amargas para serem comidas (azeitonas de mesa são lavadas e colocadas em conservas). Mas este amargor, possível adstringência e picância do azeite extra virgem, quando equilibrados, são aspectos positivos relacionados a concentração de nutrientes e que muitos benefícios trazem à nossa saúde.

Assim como aprendemos a apreciar o amargor do café, da cerveja e do chocolate, temos que saber reconhecer no azeite que tais notas em equilíbrio são sinais de frescor e maior saudabilidade do extra virgem, quando somados aos outros atributos positivos.

 Vidros escuros ou com proteção UV e latas: é importante dar preferência à embalagens que protejam o azeite da luz. A exposição à luminosidade natural ou artificial aceleram sua oxidação e prejudicam a conservação. Isso não quer dizer que azeites embalados em garrafas transparente sejam de má qualidade, mas, se não forem protegidos por películas protetoras de UV, terão mais chances de estarem mal conservados.

Além dessas observações, é necessário verificar outras informações imprescindíveis no rótulo para adquirir um produto de qualidade e não apenas se ater ao nível de acidez do produto. 

Escolher o azeite pelo país de origem, pela data da colheita ou envasamento mais recente possível também é importante. Assim como, Selos de Denominação de Origem ou Prêmios em Concurso também podem ser uma referência de qualidade.

Armazenagem

O fato de o azeite de oliva virgem não ser refinado tem consequências desejáveis e indesejáveis. É claro que a bonita cor e o sabor rico são pontos positivos, assim como a sua quantidade significativa de substâncias antioxidantes – compostos fenólicos, pigmentos carotenoides e tocoferóis (a vitamina E e seus parentes) – que os fazem resistir mais que os demais azeites e óleos aos danos provocados pelo oxigênio do ar.
Entretanto, a mesma clorofila que os pigmenta os torna especialmente vulneráveis à danificação pela luz, cuja energia a clorofila absorve. Para prevenir a "foto-oxidação" e o desenvolvimento de um aroma cediço e grosseiro, o melhor é estocar o azeite de oliva no escuro – em latas opacas, por exemplo – e em ambiente fresco, onde se retardam todas as reações químicas.

Azeites valorizam a preparação e realçam o sabor da comida: ao serem sempre apreciados no encontro com a enzima de outros alimentos, azeites criam pontes sensoriais que ampliam e elevam o sabor do prato a níveis inimagináveis.

Bons azeites são feitos em muitos países no mundo com diferentes tipos e especificidades de azeitonas: são conhecidas as qualidades do azeite italiano, grego, português, espanhol ou de toda a área do Mediterrâneo, mas bons azeites extra virgens também são feitos em países como o Chile, Uruguai, Perú, Argentina, México, Estados Unidos e no Brasil. A qualidade não depende da idade da olival, mas de toda uma cadeia: das boas práticas de cultivo, da tecnologia de colheita e extração, de sua conservação e das condições climáticas.

O azeite é uma dádiva para o nosso paladar e a gastronomia!   Viva!

Referências:

McGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 2014. 977 p. 

PEIXOTO, Eliane R.M.; SANTANA, Djalva M.N.; ABRANTES, Shirley. AVALIAÇÃO DOS ÍNDICES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO AZEITE DE OLIVA - PROPOSTA PARA ATUALIZAÇÃO DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA.  Food Science and Technology, Volume 18, Number 4, 1998, pp. 444-452.

RIO DE JANEIRO (RJ). Estilo Gourmet Azeites. Rio de Janeiro, 2018. Disponível em: <http://estilogourmetazeite.blogspot.com/> . Acesso em: 27 ago. 2018.