Carne: cor e sabor, de onde vêm?

As carnes têm lugar especial na dieta do mundo ocidental pelos hábitos carnívoros de seus habitantes. O interesse pelas carnes atraiu atenção de especialistas de diferentes filiações. Os nutricionistas, por exemplo, dizem que comer muita carne não é saudável, e os antropólogos debatem se evolutivamente o homem come carne por ter desenvolvido uma literal sede de sangue.

Os cientistas da indústria alimentícia buscam combinações que "mimetizem" o sabor da carne para tornar seus substitutos mais apetecíveis; os cozinheiros continuam discutindo sobre qual é o método mais apropriado de cozinhá-la. Como veremos a seguir, algumas questões estão mais bem resolvidas do que outras.

A cor da carne se deve principalmente à mioglobina, um pigmento parecido com a hemoglobina do sangue, mas que se encontra no músculo dos animais. Tanto uma quanto a outra são proteínas que contém átomos de Ferro (Fe), que lhes proporciona a cor vermelha, para armazenar oxigênio (O2) ou liberá-lo. Quando a mioglobina armazena oxigênio, sua cor é vermelha; logo após o abate do animal, o pigmento retorna à sua forma desoxigenada e se torna púrpura. 

Quando a carne é cortada e a superfície, exposta ao ar, a mioglobina se reoxigena e recupera sua cor avermelhada, aquela que associamos à carne em bom estado para consumo.

Dentre algumas reações químicas que podem ocorrer com a mioglobina, ela pode adquirir cor-marrom escura se exposta em ambiente com baixa concentração de oxigênio se transformando em metamioglobina; essa reação química se acelera devido à atividade microbiana, temperaturas altas como a de cozimento e às altas concentrações de sal na salga.

Mas não é só o estado da molécula que se relaciona com a cor, mas também sua concentração, que varia muito de um animal para outro, e entre uns e outros músculos.

Tecidos de diferentes cores têm diferentes concentrações de mioglobina.

Já o sabor da carne se desenvolve quando ela é coccionada, o calor ao danificar as células, põe todos os compostos (os intracelulares e os extracelulares) em contato, o que promove reações químicas entre aminoácidos, carboidratos, minerais, gorduras e enzimas (reação de Maillard), conferindo também aroma e cor.

Estima-se que ocorram inúmeras combinações diferentes de aminoácidos e açúcares quando cozinhamos um único pedaço de carne. Devido a essas combinações, carnes de diferentes animais têm sabores distintos.

A ciência moderna dos alimentos confirma esses preceitos, que são infindos e encantadores! Cozinheiras e cozinheiros, o jogo está aberto!

Referências:

GOLOMBEK, D. SCHWARZBAUM, P. O cozinheiro cientista: quando a ciência se mete na cozinha: anotações de alquimia culinária. Rio de Janeiro: EDITORA CIVILIZAÇÃO BRASILEIRA, 2009. 157p. 

McGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 2014. 977 p