Palavras da Culinária: Banho-maria

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O BANHO-MARIA é um método de cocção onde se utiliza o calor indireto para aquecer lenta e uniformemente qualquer preparo líquido ou sólido e evitar seu aquecimento excessivo através do contato direto com fogo (a temperatura nunca deverá ser superior a 100°C). Usa-se, portanto, para alimentos que não podem entrar em ebulição e sob calor excessivo, perdem facilmente sua textura e seu sabor.


Segundo relatos em registros históricos, essa técnica faz referência a uma alquimista judia chamada Maria, também conhecida como Maria a Hebreia ou Miriam a profetisa, viveu entre o primeiro século ou terceiro século d.C, em Alexandria. Ela foi a primeira mulher alquimista na história. Citada como grande perita em vários dos mais antigos tratados de alquimia, a ela atribuiu-se a invenção desse processo.




No BANHO-MARIA DE FOGÃO, o recipiente no qual alimento será preparado (pode ser uma tigela de vidro ou inox, ou uma panela pequena) é colocado sobre uma panela ou frigideira funda com água fervente, em fogo baixo.



Para alimentos mais delicados, como o chocolate, o ideal é que o recipiente com o alimento encaixe-se perfeitamente na panela com água fervente pois o vazamento e o contato com o vapor pode prejudicá-lo. Muito utilizado para derreter chocolate e dissolver gelatina.
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No BANHO-MARIA DE FORNO, o recipiente (normalmente uma fôrma) é colocado sobre uma assadeira ou refratário com água fervente. Muito utilizado para preparar os ricos em ovos, como pudins – neste caso, a temperatura se eleva acima dos 100ºC.



Existe também o BANHO-MARIA DE GELO, no qual uma vasilha contendo um preparado quente é disposta sobre outra vasilha contendo água e gelo, para que o cozimento deste preparado se interrompa e, gradualmente esfrie. Um bom exemplo do seu uso é no creme inglês ou molho de baunilha que ao chegar no ponto certo de cozimento, deve ser resfriado imediatamente para que não coagule.














Referências:

KÖVESI, Betty; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole; MARTINOLI, Gabriela. 400g Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2010, 568 p. (1ª ed.: Companhia Editora Nacional, 2007).

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