Palavras da culinária: Confit

De acordo com o livro The Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Over 4000 Food, Wine and Culinary Terms (O Companheiro do Amante da Comida: Definições Abrangentes de Mais de 4000 Termos de Comida, Vinho e Culinária, em tradução livre), de Sharon Tyler Herbst, o confit é derivado de um método antigo de preservar carnes (geralmente ganso, pato ou porco), pelo qual a carne é salgada e lentamente cozida em sua própria gordura.

Hoje em dia, a palavra "confit" (lê-se CONFÍ) é usada sem muito rigor para descrever praticamente qualquer coisa submetida a cocção lenta e suave até desenvolver uma consistência rica e suculenta: cebolas em azeite de oliva, por exemplo, ou camarão cozido e preservado em manteiga clarificada.

Na verdade, o termo é mesmo abrangente. Vem, passando pelo francês, do latim "conficere", que significa "fazer, produzir, confeccionar, preparar". Na Idade Média, o verbo francês era aplicado às frutas cozidas e preservadas em mel ou calda de açúcar (donde o "confiture" francês – geleia – e o "confection" inglês – conserva, compota) ou em álcool.

O uso desta técnica pode ser constatado no mundo inteiro, em diversos momentos, ao longo da história foi utilizado como método de conservação. Por séculos este foi o modo de garantir que a carne poderia ser consumida ao longo do ano, já que o calor utilizado para cozinhar impede que as bactérias anaeróbicas se proliferem e a imersão na gordura faz com que o alimento se isole do ar, o que inibe também as bactérias aeróbicas. Depois de cozidas, transferidas para um pote, a gordura se solidifica, vedando o contato com o meio externo.

Mais tarde, isso também foi aplicado a hortaliças conservadas em vinagre, a azeitonas conservadas em óleo, a diversos alimentos conservados em sal e a carnes conservadas em gordura.

A partir deste momento a utilização desta técnica começou a ter um caráter gastronômico, pois os alimentos, quando confitados, ganham uma maciez e sabor muito peculiares.

O sentido geral é o de mergulhar um alimento numa substância que o impregnando, vai lhe preservar e lhe dar sabor.

No uso moderno do termo "confit", sobrevivem as conotações de imersão, impregnação, transmissão de sabor e preparação lenta e cuidadosa, ao passo que a ideia de preservação – e a dos sabores especiais que se desenvolvem ao longo de semanas ou meses – perdeu força, pois nas cozinhas atuais se passaram a fazer "confits" em horas de preparação, não mais dias como antigamente.

A arte da "confitação"

Além de pato e porco, na França também se confita ganso; e na Espanha, como no Brasil, é comum cozinhar o porco na própria gordura. Os portugueses fazem a chanfana, um confit camponês para aproveitar a carne da cabra velha. Ela descansa na banha e cozinha em vinho tinto.

Na cozinha judaica, é comum usar a gordura da galinha caipira para confitar arenque (prato conhecido como herring schmaltz).

Um dos pratos mais emblemáticos do Líbano é o qawarma - tradição dos antigos habitantes das montanhas mantida até hoje. As ovelhas da raça awassi (que têm rabo gordo) são submetidas a regimes forçados de engorda, abatidas e confitadas em uma jarra de barro com a própria gordura. Geralmente as ovelhas são recheadas com arroz, tomate, grão-de-bico e carne moída.

Na Nova Zelândia, Austrália e Tasmânia existe a tradição de confitar uma ave chamada mutton-bird (pássaro-carneiro), gordurosa e com sabor que lembra o do carneiro - daí o nome.

São muitos os alimentos que podem ser “confitados”, é possível confitar no forno ou no fogão, se controlando a temperatura, tempo e diferentes meios de preservação, como sal, açúcar, xaropes ou algum tipo de gordura (óleos, azeites, manteiga, banha). O importante é conhecer o seu fundamento e aplicar aos diversos alimentos para explorá-los ao máximo!

Referências:

HERBST, S. T., R. The Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Over 4000 Food, Wine and Culinary Terms. Estados Unidos: Série Educacional de Barron, 1990. 928p. 

McGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 2014. 977 p

MICHELIN, GUIDE. Dicionário Gastronômico: o que é confit?. São Paulo: Michelin Guide Brazil Editorial Team, Brasil.