Sous Vide

Uma inovação na cozinha. Se você é um chef, já ouviu pelo menos falar, e se você é um amante da gastronomia, também. Mas para a maioria das pessoas, esse termo é completamente estranho.
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Traz consigo um apelo gastronômico indubitável, o "SOUS VIDE" (lê-se soo-veed ou sú-víd) – que significa "sob vácuo" em francês – é um método de cozimento em bolsas plásticas e herméticas a vácuo em temperaturas precisamente controladas. A cozedura na verdade, requer controlar duas variáveis: a temperatura e o tempo – o que oferece mais opções de cozimento e textura do que os métodos tradicionais da culinária, pois o principal objetivo é manter a integridade do alimento, evitando a perda de umidade e sabor.
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Um dispositivo cilíndrico, chamado circulador de imersão térmica, circula suavemente e aquece a água até uma temperatura precisa e consistente, permitindo que o alimento atinja a temperatura exata desejada pelo cozinheiro, sem o risco de cozimento excessivo.
Os chefs de alguns dos melhores restaurantes do mundo têm usado o método desde a década de 1970, mas foi somente em meados de 2000 que se tornou amplamente conhecido.
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A selagem a vácuo tem vários benefícios: permite que o calor seja eficientemente transferido da água para o alimento; inibe os aromas anormais da oxidação, perdas evaporativas de voláteis e umidade durante a cocção, e reduz o crescimento bacteriano aeróbico, por isso, o método é também aplicado em caráter industrial. Pesquisas sobre qualidade nutricional indicam que o cozimento sous vide é benéfico para a retenção de vitaminas e ácidos graxos insaturados.
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Porém, é controversa a ideia de cozinhar comida em plástico devido a preocupações com a saúde. Mesmo atestada a superioridade do resultado que a culinária sous vide proporciona, vale a pena? E se você é vegetariano, cozinhar sous vide não tem o mesmo apelo de alguém procurando por um pedaço de carne perfeitamente cozido. Quais são seus pensamentos sobre o assunto?










Referências:

BALDWIN, D. E. Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science. Volume 1, Issue 1, January 2012, 15-30 p. SCHELLEKENS, M. New research issues in sous-vide cooking. Trends in Food Science & Technology. Volume 7, Issue 8, August 1996, 256-262 p.