Gastrofocal: a gastronomia em foco

Caldo amarelo, aromático e ácido, é extraído da raiz da mandioca-brava. O líquido que sai da mandioca triturada depois de prensada para a feitura da farinha, é primeiro chamado de manipueira. O TUCUPI, propriamente dito, é o molho parcialmente fermentado da manipueira, que fica em repouso por 1 ou 2 dias para a decantação do amido que é posteriormente removido, ocorrendo naturalmente a sua fermentação – nessa etapa é considerado venenoso por conter ácido cianídrico (HCN) em sua composição, ele então é fervido com condimentos para o ácido volatilizar-se. O resultado é um caldo versátil, com uma acidez única, e ingrediente base para infindos pratos. De origem indígena, apreciadíssimo em praticamente toda a região amazônica, é provavelmente o único molho genuinamente brasileiro. Ainda considerado exótico por muitas pessoas, tem sabor marcante e dá personalidade a pratos. É com ele que se temperam peixes, caças, carne de porco e de vaca e curtem-se pimentas. Com ele também ...

As carnes têm lugar especial na dieta do mundo ocidental pelos hábitos carnívoros de seus habitantes. O interesse pelas carnes atraiu atenção de especialistas de diferentes filiações. Os nutricionistas, por exemplo, dizem que comer muita carne não é saudável, e os antropólogos debatem se evolutivamente o homem come carne por ter desenvolvido uma literal sede de sangue . Os cientistas da indústria alimentícia buscam combinações que "mimetizem" o sabor da carne para tornar seus substitutos mais apetecíveis; os cozinheiros continuam discutindo sobre qual é o método mais apropriado de cozinhá-la. Como veremos a seguir, algumas questões estão mais bem resolvidas do que outras. A cor da carne se deve principalmente à mioglobina , um pigmento parecido com a hemoglobina do sangue, mas que se encontra no músculo dos animais. Tanto uma quanto a outra são proteínas que contém átomos de Ferro (Fe), que lhes proporciona a cor vermelha, para armazenar oxigênio (O2) ou lib...

De acordo com o livro The Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Over 4000 Food, Wine and Culinary Terms (O Companheiro do Amante da Comida: Definições Abrangentes de Mais de 4000 Termos de Comida, Vinho e Culinária, em tradução livre), de Sharon Tyler Herbst, o confit é derivado de um método antigo de preservar carnes (geralmente ganso, pato ou porco), pelo qual a carne é salgada e lentamente cozida em sua própria gordura. Hoje em dia, a palavra "confit" (lê-se CONFÍ) é usada sem muito rigor para descrever praticamente qualquer coisa submetida a cocção lenta e suave até desenvolver uma consistência rica e suculenta: cebolas em azeite de oliva, por exemplo, ou camarão cozido e preservado em manteiga clarificada. Na verdade, o termo é mesmo abrangente. Vem, passando pelo francês, do latim "conficere" , que significa "fazer, produzir, confeccionar, preparar". Na Idade Média, o verbo francês era apli...

Pois bem, pouca gente sabe, mas GOSTO não é o mesmo que SABOR. Cada um tem particularidades e funções diferentes. É comum nos referirmos a gosto e sabor como conceitos sinônimos, mas é algo muito errôneo! O ser humano é capaz de identificar basicamente cinco tipos de GOSTOS: doce, salgado, azedo (ácido), amargo e umami – este último, podemos explicar melhor num próximo post, mas é basicamente o gosto do glutamato monossódico que encontramos em alguns alimentos. A sensação do gosto é identificada pelas papilas gustativas presentes na língua e em seguida é enviada ao cérebro. Já o SABOR ou FLAVOR é uma mistura de sensações mais complexa, pois envolve outros sentidos. A sua percepção advém da soma dos gostos com os aromas, a textura e a temperatura. O sabor é a interpretação que nosso cérebro faz de todas essas sensações ao mesmo tempo. No momento em que vamos comer, nosso primeiro contato é com o aroma. Quando começamos a mastigar, esse aroma continua surtindo efeit...

O  azeite de oliva é o único entre os óleos alimentares por não ser extraído nem de um cereal nem de uma semente oleaginosa, mas de um fruto carnoso (a azeitona); e por preservar em si o forte sabor desse fruto. Dentre os óleos vegetais comestíveis comercializados mundialmente, o azeite de oliva é um dos mais importantes e antigos do mundo, sendo largamente usado nos países que margeiam o Mediterrâneo. E, no cenário atual, a Itália, a França e outros países do sul da Europa também protagonizam grande produção e consumo desse alimento. É raro existir, dentre os óleos vegetais não refinados, um "flavour" mais apreciado do que o do azeite de oliva virgem. Ele também apresenta, ainda, segundo alguns estudos, propriedades nutricionais que faz com que os habitantes do Mediterrâneo tenham menor incidência de doenças coronarianas do que povos de outras regiões, que consomem mais gorduras saturadas. No Brasil, o azeite de oliva é classificado em três tipos: vi...

        Pizza com queijo derretido esticando    Pra começar, vamos entender o que é elasticidade: Por definição a elasticidade em queijos é a resistência do estiramento do queijo quando submetido à temperatura elevada durante o processo de assamento , ou seja, a resistência ao alongamento da fibra enquanto ela é estirada (CORTEZ, 1998). MAS O QUE REALMENTE DÁ AOS QUEIJOS ESSE PODER ELÁSTICO QUANDO AQUECIDOS? Na verdade, dois fatores fundamentais são determinantes para um queijo com boa elasticidade: 1. Uma presença predominante de caseína (proteína do leite) intacta, isto é, pouco proteolisada. 2. Uma concentração crítica de cálcio na massa.  Trocando em miúdos, a elasticidade da massa depende tanto do nível de cálcio , quanto da proteólise (quebra das proteínas pelas enzimas) .  Um exemplo bem conhecido de queijo com grande elasticidade é o Mussarela, onde se tem uma proteólise limitada da caseína e, ...

   A medida que o frio se aproxima, muitas pessoas apresentam sintomas causados pela mudança de temperatura, que podem levar à perda de energia, depressão e lentidão. Mesmo que o seu humor fique bom durante o inverno, você enfrenta a pele seca, diminuição da energia e outros efeitos de temperaturas mais frias e com menos sol. Combata esses problemas comendo os alimentos adequados.. PEIXE Se você não pode contar com o sol, peixes como sardinha, salmão e cavala são excelentes fontes de vitamina D, e ajudam a absorver cálcio. LARANJAS A laranja ajuda a melhorar o sistema imunológico por ser uma grande fonte de vitamina C. Ela também é um poderoso antioxidante e melhora a produção de colágeno, levando a uma pele flexível e macia. BANANAS Além de ser rica em vitamina B6, manganês e vitamina C, as bananas oferecem muita fibra. Seu potássio ajuda a manter a pressão arterial regulada durante o inverno. FOLHAS VERDES, COUVE As folhas verdes são uma excelente fonte de betaca...