Reação de Maillard

Um fenômeno da cozinha que qualquer cozinheiro inevitavelmente tem que provocar! Sabe aquele aspecto dourado dos alimentos após assado? É o resultado da reação de Maillard!

Em termos técnicos, reação de Maillard é um conjunto de reações em cadeia que resultam no escurecimento não enzimático dos alimentos.

O processo ocorre entre um açúcar redutor (frutose, glicose, maltose, lactose, etc) e aminoácidos, geralmente a proteína, que através do calor, combinam-se, resultando em novos aromas e sabores.

Essas reações químicas foram descritas pela primeira vez pelo bioquímico francês Louis-Camille Maillard em 1912, devido o estudo, a descoberta leva o seu nome.

O mais importante sobre a reação de Maillard não é apenas a cor, são também os sabores e aromas. Por isso, hoje é chamado de "reação do sabor", não a "reação de escurecimento", em português simples. As moléculas que produz, fornecem os aromas potentes responsáveis ​​pelo cheiro característico de torrefação, assamento e fritura.

Apesar de ser um estudo antigo, muito do que acontece ainda é desconhecido e existem várias subjetividades que geram discussões extensas sobre os “certos e errados”. Kenji J. López-Alt, autor do recomendado The Food Lab, descreve o processo como uma “bola de neve”, que começa como uma simples reação entre os aminoácidos e carboidratos que com o passar do tempo, torna-se algo muito maior e mais complexo. Ou seja, quanto maior o tempo de aplicação e a temperatura, maior a complexidade de aromas e sabores. Por este motivos, a reação de Maillard é muito associada à presença de calor, mas há um outro fator importante nessa reação: a umidade. E devemos estar atentos às diferenças entre cada uma!

As reações podem ocorrer à temperatura ambiente, mas o melhor intervalo de temperaturas é entre 140 a 165 °.

A RM ocorre na culinária de quase todos os tipos de alimentos, e em cada um produz aromas distintos. Por isso que assar pão não tem cheiro de carne assada ou peixe frito, mas todos esses alimentos dependem das RM na construção do sabor. A reação, ou sua ausência, distingue os sabores de alimentos fervidos ou escalfados, dos sabores dos mesmos alimentos que foram grelhados ou assados ​​em temperaturas altas. Dois fatores: secura e temperatura, são os principais controles para a taxa da RM.

⠀

Pode-se pensar que elevar a temperatura ainda mais aumentaria a RM, mas, substâncias marrons (melanoidinas) são formadas quando açúcar e aminoácidos se combinam em torno de 100°C, e acima de 180°C ocorre um conjunto diferente de reações: a pirólise, ou queima, e com ela vem amargura. Os compostos negros que a pirólise cria também podem ser carcinogênicos, como a acrilamida. Por isso deve-se ter ponderação!

Apesar dessas ocorrências negativas, fica impraticável cessar o contato com produtos submetidos a reação de Maillard. Nós basicamente a consumimos todo santo dia, café, pães, bolos, carnes, chocolate e cerveja são alguns dos milhares alimentos que usam dessa reação para a construção de sabores. Ela está em todo lugar, e isso não é ruim, basta ter discernimento e disciplina.

Afinal, tudo em excesso faz mal à saúde… A não ser acessar o Gastrofocal! 😉

Reação de Maillard X Caramelização

A reação de Maillard não deve ser confundida com a  caramelização,  que ocorre com os açúcares.

A caramelização é apenas o escurecimento do açúcar. Em outras palavras, o calor aplicado à comida que quebra os açúcares naturais que estão presentes em alguns alimentos, tornando-os marrons e dando-lhes um sabor mais doce.

As cebolas são um ótimo exemplo de um alimento que pode se beneficiar tanto da reação de Maillard quanto da caramelização. Enquanto o escurecimento que ocorre é um exemplo da Reação Maillard, o sabor adocicado que ocorre é um exemplo de caramelização.

"Não é preciso ser cientista para cozinhar, mas um pouco de conhecimento em química cai bem para explicar o que a casca de pão e o sabor da carne assada têm em comum."

Referências:

FENNEMA, R. O.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de alimentos de Fennema.

Artmed, 2010, 85-86 p

FINOT, P. A. Historical Perspective of the Maillard Reaction in Food Science. Ann. N. Y. Acad. Sci, v. 1043, p. 1-8, 2005.

HERRERA, C. H. BOLAÑOS, N. LUTZ, G. Química dos Alimentos: Manual de Laboratório. Universidade da Costa Rica, 2003.