Bacalhau Não é Peixe, é um Processo!

Sim, isso mesmo!

Por mais que seja estranho dizer isso, a verdade é que o bacalhau não é um peixe, e sim um processo. O bacalhau pode vir de vários peixes, desde que seja feito um processo de transformação com eles.

Para se obter um bacalhau, existe um processo que é resultante da salga e secura de alguns peixes específicos, e que irão originar o bacalhau. Existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado brasileiro, importados da Noruega e de outros países, mas apenas dois podem tecnicamente receber a denominação "bacalhau" - Atlantic Cod Gadus morhua ou Legítimo Bacalhau do Porto e Pacific Cod Gadus macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico (um "clone" do legítimo; o G. macrocephalus é pescado no Pacífico Norte e é muito parecido com o legítimo quando salgado e seco, mas é completamente diferente quando preparado, porque é mais fibroso, não se desmancha em lascas e seu sabor é totalmente diferente. Os demais (Ling, Saithe e Zarbo) devem ser designados na categoria de "peixe salgado seco", mas convenientemente muitas vezes também recebem no comércio a denominação de bacalhau.

Como podemos ver, o bacalhau fresco na teoria não existe, e na prática é apenas um peixe comum, sem o sabor marcante que é resultado da cura e da secagem.

Mais um pouco sobre cada um dos peixes:

COD Gadus Morhua

O COD Gadus Morhua é o Legítimo Bacalhau do Porto. É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre tipo de bacalhau. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.

COD Gadus Macrocephalus 

O COD Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua. Seu habitat é o Pacífico Norte.

É um peixe claro e tem sido vendido em muitos pontos de venda, devido à semelhança, como sendo legítimo Porto. Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas - se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto.

Ling

O nome científico deste peixe é Molva molva. Distingue-se dos outros bacalhaus por ser bem mais estreito. Sua carne é mais clara que a do saithe e seu preço também é bastante razoável – por isso, faz bastante sucesso entre os mestres-cucas econômicos.

Saithe

Nome comercial do peixe Pollachius virens. Esse bacalhau tem carne escura e de sabor bastante acentuado. Muito mais barato que o bacalhau do Porto, é bastante popular no Brasil. Como desfia com facilidade, é utilizado principalmente em bolinhos, saladas e ensopados.

Zarbo

Ou, como preferem os cientistas, Brosme brosme. Menor de todos os tipos de bacalhau, o zarbo também tem preço relativamente baixo e muita aceitação no mercado brasileiro. Sua carne não é lá essas coisas, mas não faz feio quando misturada a outros ingredientes.

E para concluir, a famosa frase “nunca vi cabeça de bacalhau” não poderia deixar de ser explicada. 

Ela existe, porém é retirada na indústria e salgada como o restante do peixe. 

Então, já que agora você detém desse conhecimento, pode afirmar com propriedade que bacalhau não é peixe, é bacalhau!  :)

Saudações Gastronômicas, até a próxima!!!















Referências:

OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual de Pesca: Ciência e Tecnologia do Pescado. V. 1 São Paulo: LIVRARIA VARELA LTDA, 1999. 430 p.