Palavras da Culinária: Deglaçar

Embora tenha um nome rebuscado, o procedimento é bastante simples!
DEGLAÇAGEM – deglaçar, deglacear ou desincrustar, em bom português – é uma técnica da culinária básica que consiste em utilizar um líquido, alcoólico ou não, para retirar do fundo da panela, assadeira ou frigideira, os sucos liberados durante a cocção, secos e grudados – a parte do alimento que fica ali agarrada – (em francês, “fond” – fundo), e utilizar como base de cor e sabor para um molho que, geralmente, acompanha o item preparado (carnes, em especial).
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Para que uma panela possa ser deglaçada, ela deve ter sido utilizada para preparar uma carne, frango ou peixe. A carne deve ter sido assada ou grelhada em alta temperatura até que sua parte externa “caramelize” – a chamada “Reação de Maillard” – e pequenos pedaços de proteína grudem ao fundo da panela.
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Como dito, todos os saborosos pedaços dourados deixados para trás após a carne selar são chamados fond , e eles formam a base do chamado molho de panela (em inglês, “pan sauce”) que, além do líquido, pode ser enriquecido com manteiga ou creme, ervas aromáticas e especiarias.
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O fond é criado através da colagem e do encrustamento das proteínas e partes do alimento no fundo da panela, por isso é utilizado espátulas de madeira e panelas de ferro fundido ou frigideiras de aço inoxidável de calibre pesado em alta temperatura para maximizar o escurecimento. Neste caso, é de bom tom guardar as panelas antiaderentes para omeletes e ovos.
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E mesmo que não se vá comer molho de fundo de panela e se alimentar apenas com água e manteiga, todos viveremos em um mundo mais saboroso, desde que nenhum fond fique para trás! :)

Referências:

KÖVESI, Betty; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole; MARTINOLI, Gabriela. 400g Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2010, 568 p. (1ª ed.: Companhia Editora Nacional, 2007).