Trufas: o que são?

Diferentes e até meio estranhas, as trufas são ilustres desconhecidas para muita gente. Não o chocolate que recebe o mesmo nome, e sim o fungo que nasce sob a terra. A TRUFA é o corpo frutífero de um fungo! Digamos que a espécie mais rara e nobre de todos os cogumelos.

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Fruto da imprevisibilidade da natureza, a TRUFA, ao contrário dos cogumelos que vigoram expostos e podem ser cultivados em cativeiro, elas permanecem ocultas debaixo da terra e são silvestres, crescem em simbiose com raízes de árvores, em geral carvalhos, castanheiras, aveleiras ou tílias. Ainda não foi possível promover o seu cultivo, o que torna a iguaria ainda mais rara.

As trufas, assim como os cogumelos, são os frutos dos fungos. Esses órgãos carnudos, estruturas reprodutivas temporárias que produzem esporos, por fim germinarão, dando origem a novos descendentes. A diferença entre trufas e cogumelos é que os frutos das primeiras, repletos de esporos, se formam abaixo do solo e não acima. Tecnicamente, as trufas verdadeiras são os fungos que pertencem ao filo Ascomycota, vendidas como alimento. Porém há fungos parecidos com as trufas ou as “trufas falsas” do filo Basidiomycota que funcionam como as verdadeiras. Por causa dessas semelhanças, referimo-nos a todos os cogumelos carnudos que frutificam debaixo da terra como trufas.

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Além da dificuldade de extração – antigamente caçadas com ajuda de porcos, que apesar de faro muito eficaz, muitas vezes as devoravam. A colheita hoje é feita com cachorros adestrados para farejá-las. O tartufaio ou trufeiro, é quem revolve a terra e a retira sem quebrar nem ferir a superfície, a fim de preservar suas características originais e valor.

Os primeiros registros de sua utilização são muito antigos, sendo apreciadas já há muito tempo como um dos ingredientes mais requintados da culinária. Não foi a toa que Jean Anthelme Brillat-Savarin, um dos mais famosos epicuristas e gastrônomos franceses de todos os tempos, afirmou que as trufas são verdadeiras “pérolas da cozinha”.

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Segundo literatura há diversos tipos diferentes de trufas. A região do Périgord, na França, ainda é famosa por suas TRUFAS NEGRAS (tuber melanosporum), e o centro e o norte da Itália pelas TRUFAS BRANCAS (tuber magnatum) – ambas são muito procuradas, difíceis de encontrar e, por isso, caríssimas.

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Quando a natureza se “une” à gastronomia a certeza é de que iremos nos surpreender – azeites, conservas e manteigas são a forma mais acessível de usufruir do perfume das trufas, mas é preciso estar atento a produtos rotulados de "gourmet" que muitas vezes utilizam aromas artificiais para imitar o natural.

Referências:

McGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 2014. 977 p

TRAPPE J. M., CLARIDGE A. W. A vida secreta das trufas. Scientific American Brasil. Acesso em:<https://www2.uol.com.br/sciam/reportagens/a_vida_secreta_das_trufas.html>.