Por que vinho tinto não harmoniza com pratos de peixe?

Isso a Enogastronomia aliada a Ciência de Alimentos pode explicar:
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Combinar peixe e vinho tinto pode ser uma decisão não muito acertada e infeliz ao paladar por culpa de uma desagradável reação chamada metalização. O iodo dos peixes (os de mar, em especial) reage com o tanino (presente em dose maior nos vinhos tintos), resultando em sabor acre, metalizado. O tanino é uma substância elementar do vinho, um polifenol presente na casca, na semente e no engaço da uva e que passa para o vinho durante a produção da bebida – no caso dos brancos, a casca (onde também estão os elementos que dão cor ao vinho) é normalmente separada, por isso, é mais comum encontrar brancos sem taninos.
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Peixe não combina com taninos. Quando se está bebendo um vinho muito tânico, geralmente tintos (que deixa a mesma sensação adstringente e áspera na boca, semelhante à sentida ao comer uma banana verde, por exemplo) e você dá uma mordida no peixe, sentirá um sabor metálico bastante desagradável.
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Além disso, a força do tanino tende a “matar” a delicadeza do sabor do pescado. Mas há exceções. Mesmo o vinho branco sendo a bebida mais indicada, alguns peixes, caso do atum e do salmão, ambos de “carne escura” e com menor concentração de iodo, costumam casar bem com tintos de baixa concentração de tanino, como os elaborados com as uvas das variedades Pinot Noir e Merlot.
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Vinho branco é a bebida mais indicada:

os tintos, com maior concentração de tanino,

produzem um gosto metálico ao reagir

com o iodo presente na carne do peixe

Outro caso à parte é o bacalhau. Seu preparo exige que o sal seja retirado do peixe seco por meio de sucessivas trocas de água. Isso faz com que a concentração de iodo também diminua bastante. Por isso, também pode ser apreciado com um bom vinho tinto com pouco tanino. Algo que os portugueses, mesmo os que não têm nenhuma noção de química, já sabem há séculos.
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Existe uma defensiva muito grande das regras de harmonização de pratos e vinhos, mas também é um fato que sabemos que toda regra tem exceções, e isso é bem comum por causa da grande variedade de tipos desta maravilhosa bebida.





























Referências:

Puckette, M.;‎ Hammack J. O Guia Essencial do Vinho. Wine Folly. Brasil: Intrínseca; Edição: 1ª (30 de outubro de 2016); 240p.

Sommers, B. J. Geografia Do Vinho. Brasil: Editora Novo Século, 2012; 240p.

Santos, J. I.;‎ Santana J. M. Comida e Vinho - Harmonização Essencial. São Paulo: Senac SP; Edição: 4ª (1 de janeiro de 2014); 168p.

Borges, E. P. Harmonização - O Livro Definitivo do Casamento do Vinho com a Comida. Brasil: Mauad, 192p.