Você sabe o que é, na verdade, o Leite Condensado?

Parece até uma pegadinha, mas apesar da indústria alimentícia dar esse nome ao "leite condensado", em seu processo de fabricação ele é, na verdade, evaporado.

Exatamente! Mesmo sendo chamado de leite condensado, ele não passa por condensação (processo químico de passagem do estado gasoso para o líquido), mas por outros processos, e o principal deles é a evaporação.

Por questão de publicidade, ele tem esse nome para os consumidores não confundi-lo com o leite evaporado, que é a sua versão sem açúcar (leite em pó).

Sendo mais didático, o leite evaporado (não contém açúcar) e o leite condensado (é o leite parcialmente evaporado com adição de açúcar), entenderam?   (risos)

Então, resumindo sucintamente: o leite condensado é o produto resultante da remoção parcial de água do leite, sendo frequentemente adicionado de açúcar.

Um pouco da história:

Esse método de concentração do leite foi registrado na França por volta de 1827. Mas somente em 1853 que ele foi para as indústrias aumentando as escalas de seus processos. O empresário americano Gail Borden Jr. utilizou esse processo como uma forma de aumentar a vida útil do leite, que estragava sempre no caminho das fazendas às casas na cidade.

O leite condensado ficou famoso na Guerra Civil Americana (1861-1827) quando foi adotado na dieta dos soldados como uma ração fácil de transportar e estocar e com 300 calorias, 80 gramas de proteínas e gordura juntamente com 200 gramas de carboidrato. Um potente fonte de energia!

Com essa publicização, foram para os mercados e rapidamente chegou ao Brasil. Dados de jornais da época mostram que o produto já era comercializado no país em 1871.

Um breve resumo do seu processo de fabricação:

1. O leite é centrifugado para remover as impurezas e depois pasteurizado a 75º C por 20 segundos.

2. Ele recebe açúcar, que ajuda também na conservação.

3. Vai para um evaporador a vácuo, onde fica a temperaturas de 50º C a 70º C. Isso RETIRA 60% DA ÁGUA. Só não é deixado ferver para não alterar a cor, sabor e as caraterísticas nutricionais.

4. Depois de esfriar, recebe lactose em pó.

Passo a passo de mais dois clássicos da indústria alimentícia:

CREME DE LEITE

1. Numa centrífuga, o leite integral é separado entre desnatado e gordura.

2. Para que o teor de gordura não passe de 25%, adiciona-se leite desnatado ao creme.

3. A mistura recebe sais que dão consistência.

4. O produto segue para o esterilizador, onde permanece de 2 a 3 segundo a 145º C, e depois é envasado.

LEITE EM PÓ

1. o leite passa pelo mesmo processo do condensado, mas sem adicionar o açúcar.

2. O líquido concentrado vai para uma câmara de secagem, onde é borrifado por ar quente, entre 180º C e 350º C.

3. Ao cair no fundo da câmara, as gotículas de leite concentrado já caem em forma de pó. Então, é embalado.

Saudações Gastronômicas, até a próxima! 

Referência:

Super Interessante, Revista. A Fantástica Ciência da Comida. Edição Especial. Edição 188-D. Junho, 2003.