Gastrofocal: a gastronomia em foco

Um fenômeno da cozinha que qualquer cozinheiro inevitavelmente tem que provocar! Sabe aquele aspecto dourado dos alimentos após assado? É o resultado da reação de Maillard! Em termos técnicos, reação de Maillard é um conjunto de reações em cadeia que resultam no escurecimento não enzimático dos alimentos . O processo ocorre entre um açúcar redutor (frutose, glicose, maltose, lactose, etc) e aminoácidos, geralmente a proteína, que através do calor, combinam-se, resultando em novos aromas e sabores. Essas reações químicas foram descritas pela primeira vez pelo bioquímico francês Louis-Camille Maillard em 1912, devido o estudo, a descoberta leva o seu nome. O mais importante sobre a reação de Maillard não é apenas a cor , são também os sabores e aromas . Por isso, hoje é chamado de "reação do sabor", não a "reação de escurecimento", em português simples. As moléculas que produz, fornecem os aromas potentes responsáveis ​​pelo cheiro característi...

Que Ceviche é um dos pratos Peruanos mais emblemáticos, todo mundo sabe. Mas ao ler uma receita ou ver alguém preparando você já ouviu falar em LEITE DE TIGRE ? Ao contrário do que você deve estar pensando, não se trata de um leite — e nem mesmo é necessário um felino para produzir esse líquido. Afinal, o que é então? O leite de tigre é um tempero! E engana-se quem pensa que o leite comum é um dos ingredientes! É o aspecto leitoso do líquido que é responsável por dar esse nome a ele, temperado com especiarias, limão e cebola roxa. Em outras palavras, LEITE DE TIGRE ou LECHE DE TIGRE nada mais é do que o caldo resultante da marinada do Ceviche e que geralmente é servido acompanhando o próprio Ceviche. Muito utilizado na culinária latino-americana, principalmente no tradicional ceviche peruano, é muito comum os cozinheiros e chefs prepararem o leite de tigre para então usá-lo como tempero do Ceviche. Isso é muito prático em um restaurante já que o peixe precisa de um...