Gastrofocal: a gastronomia em foco

Caldo amarelo, aromático e ácido, é extraído da raiz da mandioca-brava. O líquido que sai da mandioca triturada depois de prensada para a feitura da farinha, é primeiro chamado de manipueira. O TUCUPI, propriamente dito, é o molho parcialmente fermentado da manipueira, que fica em repouso por 1 ou 2 dias para a decantação do amido que é posteriormente removido, ocorrendo naturalmente a sua fermentação – nessa etapa é considerado venenoso por conter ácido cianídrico (HCN) em sua composição, ele então é fervido com condimentos para o ácido volatilizar-se. O resultado é um caldo versátil, com uma acidez única, e ingrediente base para infindos pratos. De origem indígena, apreciadíssimo em praticamente toda a região amazônica, é provavelmente o único molho genuinamente brasileiro. Ainda considerado exótico por muitas pessoas, tem sabor marcante e dá personalidade a pratos. É com ele que se temperam peixes, caças, carne de porco e de vaca e curtem-se pimentas. Com ele também

As carnes têm lugar especial na dieta do mundo ocidental pelos hábitos carnívoros de seus habitantes. O interesse pelas carnes atraiu atenção de especialistas de diferentes filiações. Os nutricionistas, por exemplo, dizem que comer muita carne não é saudável, e os antropólogos debatem se evolutivamente o homem come carne por ter desenvolvido uma literal sede de sangue . Os cientistas da indústria alimentícia buscam combinações que "mimetizem" o sabor da carne para tornar seus substitutos mais apetecíveis; os cozinheiros continuam discutindo sobre qual é o método mais apropriado de cozinhá-la. Como veremos a seguir, algumas questões estão mais bem resolvidas do que outras. A cor da carne se deve principalmente à mioglobina , um pigmento parecido com a hemoglobina do sangue, mas que se encontra no músculo dos animais. Tanto uma quanto a outra são proteínas que contém átomos de Ferro (Fe), que lhes proporciona a cor vermelha, para armazenar oxigênio (O2) ou lib