Gastrofocal: a gastronomia em foco

De acordo com o livro The Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Over 4000 Food, Wine and Culinary Terms (O Companheiro do Amante da Comida: Definições Abrangentes de Mais de 4000 Termos de Comida, Vinho e Culinária, em tradução livre), de Sharon Tyler Herbst, o confit é derivado de um método antigo de preservar carnes (geralmente ganso, pato ou porco), pelo qual a carne é salgada e lentamente cozida em sua própria gordura. Hoje em dia, a palavra "confit" (lê-se CONFÍ) é usada sem muito rigor para descrever praticamente qualquer coisa submetida a cocção lenta e suave até desenvolver uma consistência rica e suculenta: cebolas em azeite de oliva, por exemplo, ou camarão cozido e preservado em manteiga clarificada. Na verdade, o termo é mesmo abrangente. Vem, passando pelo francês, do latim "conficere" , que significa "fazer, produzir, confeccionar, preparar". Na Idade Média, o verbo francês era apli...

Pois bem, pouca gente sabe, mas GOSTO não é o mesmo que SABOR. Cada um tem particularidades e funções diferentes. É comum nos referirmos a gosto e sabor como conceitos sinônimos, mas é algo muito errôneo! O ser humano é capaz de identificar basicamente cinco tipos de GOSTOS: doce, salgado, azedo (ácido), amargo e umami – este último, podemos explicar melhor num próximo post, mas é basicamente o gosto do glutamato monossódico que encontramos em alguns alimentos. A sensação do gosto é identificada pelas papilas gustativas presentes na língua e em seguida é enviada ao cérebro. Já o SABOR ou FLAVOR é uma mistura de sensações mais complexa, pois envolve outros sentidos. A sua percepção advém da soma dos gostos com os aromas, a textura e a temperatura. O sabor é a interpretação que nosso cérebro faz de todas essas sensações ao mesmo tempo. No momento em que vamos comer, nosso primeiro contato é com o aroma. Quando começamos a mastigar, esse aroma continua surtindo efeit...